Влияние неблагоприятных факторов окружающей среды на здоровье человека

В конце XX в. эксперты Всемирной организации здравоохра­нения (ВОЗ) определили ориентировочное соотношение различ­ных факторов обеспечения здоровья современного человека ( %):

• генетические факторы (наследственные заболевания и нарушения, наследственная предрасположенность к заболева­ниям) - 20 %;
• состояние окружающей среды (вредные условия быта и производства, неблагоприятные климатические и природные условия, нарушение экологической обстановки) - 20 %;
• медицинское обеспечение (отсутствие постоянного меди­цинского контроля за динамикой здоровья, низкий уровень первичной профилактики, некачественное медицинское об­служивание) - 7-8 %;
• условия и образ жизни людей (отсутствие рационального режима жизнедеятельности, миграционные процессы, гипо- или гипердинамия, социальный и психологический диском­форт, неправильное питание, вредные привычки, недостаточ­ный уровень валеологических знаний) - около 50 %.

Таким образом, обеспечение здоровья как основной состав­ляющей жизнедеятельности человека обеспечивается условия­ми окружающей среды и образом его жизни.

Экологические проблемы питания. Здоровье нации зависит от здорового образа жизни каждого человека, включающего в том числе правильное и экологически безопасное питание.

Проблема питания человека актуальна не только в условиях недостатка продуктов, но и при их достатке и даже избытке. Все чаще проявляются такие заболевания как ожирение, подагра, нарушение минерального обмена в организме, цирроз печени, острые гипервитаминозы, опухолевые заболевания и др. Все эти проявления связаны с перееданием и с качеством продуктов питания, применением пищевых добавок, трансгенных про­дуктов, загрязнением их химическими загрязнителями. Антро­погенное воздействие на окружающую среду, ее загрязнение все в большей степени сказывается на качестве продовольствен­ного сырья и продуктов питания, воды.

Продукты питания. Современный человек потребляет в сут­ки около 800 г пищи и около 2000 г воды. Установлено, что 70-90 % от всех вредных веществ, поступающих в организм человека, попадает туда с пищей. Состояние окружающей сре-

 

ды в полной мере отражается на качестве продуктов питания. Загрязняющие вещества передвигаются по трофическим цепоч­кам, оказывая негативное влияние на здоровье человека, его работоспособность и жизнедеятельность в целом.

Основные источники загрязнения продовольственного сырья и продуктов питания, а также факторы их загрязнения следующие:

• поступление из окружающей среды токсических ве­ществ, в том числе тяжелых металлов и радионуклидов;
• загрязнение сельскохозяйственных культур и продуктов животноводства пестицидами, используемыми для борьбы с болезнями и вредителями растений и в ветеринарной практике для профилактики заболеваний животных;
• нарушение гигиенических правил использования в расте­ниеводстве удобрений, оросительных вод, твердых и жидких отходов промышленности и животноводства, коммунальных и других сточных вод, осадков очистных сооружений;
• применение новых нетрадиционных технологий произ­водства продуктов питания или отдельных пищевых веществ, в том числе полученных путем химического и микробиологи­ческого синтеза;
• использование в животноводстве и птицеводстве нераз­решенных кормовых добавок, консервантов, стимуляторов ро­ста, профилактических и лечебных медикаментов или приме­нение разрешенных добавок и т.д. в повышенных дозах;
• образование в пищевых продуктах эндогенных токсиче­ских соединений в процессе теплового воздействия, кипяче­ния, жарения, облучения, других способов технологической обработки;
• миграция в продукты питания токсических веществ из пищевого оборудования, посуды, инвентаря, тары, упаковок, вследствие использования неразрешенных полимерных, рези­новых и металлических материалов;
• использование неразрешенных красителей, консервантов, антиокислителей или их применение в повышенных дозах;
• несоблюдение санитарных требований в технологии про­изводства и хранения пищевых продуктов, что приводит к об­разованию бактериальных токсинов (микотоксины, батулоток- сины и др.).

Наибольшую опасность по распространенности и токсич­ности имеют следующие загрязнители:

• тяжелые металлы (более 40 элементов). Наибольшую опасность представляют свинец (РЬ), кадмий (Cd), цинк (Zn), ртуть (Hg), мышьяк (As), медь (Си);
• токсины микроорганизмов и продукты микробной фер­ментации (гистамин - образуется при участии ферментов ми­крофлоры при нарушении условий хранения, фузариотоксин - при использовании фузариозного зерна и др.);
• антибиотики (попадают в животноводческую продукцию в результате нарушений их применения в ветеринарной практике);
• пестициды (накапливаются в продовольственном сырье и пищевых продуктах вследствие их нерационального и бескон­трольного использования и неправильного хранения);
• нитраты, нитриты, нитрозоамииы. Совместное примене­ние высоких доз азотных удобрений и пестицидов приводит к усиленному образованию аминов и амидов и в дальнейшем - к образованию высокотоксичных соединений - N-нитрозоаминов (канцерогенов). Доза 600 мг нитратов в сутки считается токсич­ной для взрослого человека. По рекомендациям ВОЗ суточная допустимая доза нитратов - 5 мг на 1 кг массы тела человека;
• диоксины и диоксиноподобные соединения - хлорорга- нические, особо опасные соединения. К диоксинам относят полихлорированные бифенилы (ПХБ), полихлорированные нафталины, многие пестициды. Блокируя рецепторы, молеку­ла диоксина способствует подавлению иммунных возможно­стей организма. Расчетная средняя смертельная доза диоксина для человека при однократном поступлении в организм со­ставляет 70 мкг/кг массы тела (около 0,5 мг на среднего чело­века весом в 70 кг). Источниками диоксинов являются про­мышленные предприятия практически всех отраслей промыш­ленности, где используется хлор. Диоксины выделяются при горении мусора, уничтожении хлорсодержащих пластмасс;
• полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) - об­ширный класс химических соединений, насчитывающий более 200 представителей. ПАУ стабильны в течение длительного вре­мени, обладают канцерогенной (наиболее известный канцеро­ген - бенз(а)пирен) и мутагенной активностью. ПАУ не произво­дятся промышленностью, образуются в природе путем абиоген­ных процессов, большая же часть ПАУ поступает в биосферу за счет техногенных источников (сгорание нефтепродуктов, угля, древесины, мусора, пищи, табака, причем чем ниже температура окружающей среды, тем больше образуется ПАУ);
• радионуклиды, которые поступают в продукты питания при выращивании сельскохозяйственных культур в зонах ра­диоактивного загрязнения;
• пищевые и биологически активные добавки.

Безопасность продуктов питания - это отсутствие опас­ности для здоровья человека при обычных условиях их употреб­ления как с точки зрения острого негативного воздействия (пи­щевые отравления и пищевые инфекции), так и с точки зрения опасности отдаленных последствий (канцерогенное, мутагенное и тератогенное действие). Безопасными можно считать про­дукты питания, не оказывающие вредного, неблагоприятного воздействия на здоровье настоящего и будущих поколений.

В Республике Беларусь основополагающим нормативным правовым актом в области пищевой безопасности является Закон Республики Беларусь «О качестве и безопасности продоволь­ственного сырья и пищевых продуктов для жизни и здоровья человека» от 29 июня 2003 г. № 217-З. Закон регулирует отно­шения в области обеспечения качества продовольственного сырья и пищевых продуктов и их безопасности для жизни и здоровья человека.

С 1 июля 2010 г. вступили в силу Соглашение таможенного союза по санитарным мерам, принятое решением Межгосудар­ственного Совета Евразийского экономического сообщества (Закон Республики Беларусь от 1 июля 2010 г. № 152-З «О ра­тификации Соглашения таможенного союза по санитарным мерам» ратифицировал указанное Соглашение) и документы в его развитие, утвержденные решением Комиссии Таможенного союза «О применении санитарных мер в Таможенном союзе» от 28 мая 2010 г. № 299.

В Республике Беларусь установлены Санитарные нормы и правила (СанПиН) (постановление Министерства здравоохра­нения Республики Беларусь от 21 июля 2013 г. № 52) «Требова­ния к продовольственному сырью и пищевым продуктам» и Гигиенический норматив «Показатели безопасности и безвред­ности для человека продовольственного сырья и пищевых про­дуктов» (ГН от 21 июня 2013 № 52). СанПиН и ГН подготовле­ны в соответствии с Законом Республики Беларусь «О санитар­но-эпидемиологическом благополучии населения и требовани­ями к безопасности пищевой продукции в рамках Таможенного союза и Единого экономического пространства» от 7 января 2012 г. № 340-З и в целом соответствуют техническим регла­ментам Таможенного союза. Показатели безопасности установ­лены для 18 групп продуктов.

Пищевые добавки - природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в продовольственное сырье и пищевые продукты в процессе производства или тор­гового оборота продовольственного сырья и пищевых продуктов в целях придания им определенных свойств, сохранения их качества.

При наличии пищевой добавки в составе пищевой продукции должно быть указано функциональное (технологическое) назна­чение (регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, другое функциональное (технологическое) назначение) и наименование пищевой добавки, обозначаемое по Международной цифровой системе INS или по Европейской цифровой системе - Е.

Пищевые добавки:

E100-E199 - красители;

E200-E299 - консерванты (бензооаты, сорбаты, нитраты);

E300-E399 - антиокислители (Е307 - витамин Е, Е322 - ле­цитины, Е330 - лимонная кислота, Е300 - аскорбиновая кисло­та, Е338 - ортофосфорная кислота, соли этих кислот - аскорба­ты, цитраты, фосфаты);

E400-E499 - стабилизаторы, загустители, эмульгаторы (аль­гинаты, камеди, соединения целлюлозы);

E500-E599 - регуляторы рН и вещества против слеживания (хлориды и сульфаты, соединения щелочных металлов, силикаты);

E600-E699 - усилители вкуса и аромата, ароматизаторы (глютаматы натуральные из водорослей и искусственные);

E900-E999 - прочие (воски, подсластители, пенообразова­тели).

В списке допущенных к употреблению в Беларуси насчиты­вается около 1,5 тыс. пищевых добавок, однако в белорусской промышленности применяется не более 50 добавок (в основном природного происхождения).

Пищевые добавки, официально запрещенные в Беларуси для использования при производстве продуктов питания:

• красители (Е121 - цитрусовый красный; Е123 - красный амарант; Е128 - красный 2G, красный амидонафтол);
• консерванты (Е240 - формальдегид, эфир парогидрокси­бензойной кислоты, Е217 - натриевая соль пропилового эфира парогидроксибензойной кислоты, Е216 - пропиловый эфир параоксибензойной кислоты);
• улучшители муки и хлеба (Е924а - бромат калия; Е924б - бромат кальция).

Биологически активные добавки к пище (БАД) - продукты, содержащие пищевые и (или) биологически активные вещества (их концентраты) природного происхождения или идентичные им вещества искусственного происхождения, предназначенные для употребления внутрь или введения в состав пищевых про­дуктов с целью обогащения рациона питания человека и не являющиеся единственным источником пищи или диетическим питанием.

Обеспечение качества биологически активных добавок к пище и их безопасности для жизни и здоровья человека регу­лируется «Положением о порядке производства и оборота био­логически активных добавок к пище», утвержденное постанов­лением Совета Министров Республики Беларусь от 2 декабря

• г. № 1537.

Пробиотики — живые микроорганизмы или культивирован­ные ими продукты, которые благотворно воздействуют на ми­крофлору желудочно-кишечного тракта (бифидобактерии и молочнокислые микроорганизмы).

Пребиотики - биологически активные вещества, избиратель­но стимулирующие рост и (или) биологическую активность представителей защитной микрофлоры кишечника человека.

Генетически модифицированные продовольственное сырье и пищевые продукты - это продовольственное сырье и пищевые продукты, полученные методами генной инженерии из генно­инженерных организмов или с их использованием.

В Республике Беларусь не зарегистрировано ни одного гене­тически модифицированного растения, разрешенного к сель­скохозяйственному использованию, и принята беспороговая система маркировки, согласно которой маркируются все про­дукты, содержащие ГМО или их компоненты в количестве, пре­вышающем 0,1 % (в России - 0,9 %).

Постановлением Министерства здравоохранения Республи­ки Беларусь и Комитета по стандартизации, метрологии и сер­тификации при Совете министров Республики Беларусь «Об утверждении перечня продовольственного сырья и пищевых продуктов, подлежащих контролю за наличием генетически модифицированных составляющих (компонентов)» от 8 июня

• г. № 12/26 установлен порядок исследований и перечень продуктов, содержащих сою и кукурузу. В частности, подлежат 100-процентной проверке: соя и продукты из сои (соевые бобы, сухое соевое молоко, мороженое, майонез и др.); кукуруза и продукты из кукурузы (мука, крупа, кукуруза замороженная и консервированная; попкорн; кукурузные чипсы и др.); пищевые добавки, содержащие продукты из сои и (или) кукурузы; детское питание, полученное с использованием продуктов из сои и (или) кукурузы.

При обнаружении в продуктах генетически-модифицирован- ных компонентов на такой товар (и ценник) в соответствии с белорусским законодательством в обязательном порядке нано­сится надпись крупными красными буквами «Содержит ГМО». Использование продуктов, содержащих ГМО, в качестве дет­ского питания не допускается.

С 1 сентября 2008 г. в Республике Беларусь введен в действие технический кодекс устано­вившейся практики ТКП 131-2008 «Пищевые продукты. Правила маркировки знаком «Не со­держит ГМО» .

Документ устанавливает правила доброволь- р_иа 3.3. Пр_ави_­ной маркировки пищевых продуктов соответ- ла маркировки ствующим знаком. Пищевой продукт, на который знаком «Не со- может быть нанесен знак «Не содержит ГМО», да^ржит ГМО» не должен содержать в своем составе ГМО и должен быть произведен без применения методов генетической инженерии.

Содержание тяжелых металлов в продуктах питания в Рес­публике Беларусь нормируется согласно гигиеническим нормати­вам «Показатели безопасности и безвредности для человека про­довольственного сырья и пищевых продуктов» от 21 июня 2013 г. № 52.

Экологические факторы упаковки продуктов питания. При неправильной упаковке и хранении пищевые продукты не только теряют свои полезные качества, но могут приобретать вредные и опасные свойства. Сегодня, пожалуй, самым рас­пространенным упаковочным материалом является пластик. Для прочности пластика в него добавляют вещества-стабилизаторы. От этого он становится крепче, но и токсичнее. Каждому по­купателю необходимо обращать внимание на маркировку пла­стиковой упаковки или посуды, точно следовать порядку об­ращения с ней (например, соблюдать термический режим ис­пользования посуды, возможность повторного использования пластиковых бутылок и т.д.).

Применение пластиковой посуды в пищевой промышлен­ности, общественном питании и бытовых условиях проводится согласно санитарным правилам и нормам «Предельно допусти­мые количества химических веществ, выделяющихся из мате­риалов, контактирующих с пищевыми продуктами», утверж­денными постановлением Главного государственного санитар­ного врача Республики Беларусь от 10 сентября 2001 г. № 48.

Разработана специальная международная маркировка пла­стика (рис. 3.4) - образованные стрелками треугольники (петля Мёбиуса) - знак вторичной переработки сырья, символизиру­ющий замкнутый цикл: создание ^ применение ^ утилизация. Такая посуда или упаковка пригодна для последующей пере­работки. Цифра внутри указывает тип переработанного мате­риала: 1-19 - пластик, 20-39 - бумага и картон, 40-49 - металл, 50-59 - древесина, 60-69 - ткани и текстиль, 70-79 - стекло.

Рис. 3.4. Международная маркировка пластика

Согласно «Методическим рекомендациям по применению тех­нического регламента Таможенного союза (ТР ТС 005/2011) «О безопасности упаковки» упаковка, которая может быть по­вторно использована и (или) подвергнута вторичной переработке, подлежит идентификационной маркировке с петлей Мёбиуса.

Знания о физико-химических свойствах пластика, использу­емого для изготовления посуды, необходимо применять каждо­му потребителю в повседневной жизни.

Например, необходимо знать следующее.

1. PET (PETE)— полиэтилентерефталат. Используется для изготовления упаковок (бутылок, коробок, банок и т.п.) для роз­лива прохладительных напитков, соков, воды. Также этот мате­риал можно встретить в упаковках для разного рода порошков, сыпучих пищевых продуктов и т.д. РЕТ-бутылки можно ис­пользовать повторно.
2. HDPE (ПНД) - полиэтилен высокой плотности низкого давления. Используется для изготовления игрушек, изделий контактирующих с пищевыми продуктами. Не пригоден для упаковки жиросодержащих продуктов, так как присутствующие в ПНД несвязанные компоненты мигрируют в продукты и уско­ряют процесс их окисления (жир «прогоркает»).
3. РѴС (ПВХ) — поливинилхлорид является потенциально опасным материалом для пищевого использования, поскольку может содержать диоксины, бисфенол (конденсат фенола) А, ртуть, кадмий. В бутылки для воды ничего, кроме воды, повтор­но наливать нельзя. Из РѴС-бутылок выделяется токсичный хлорвинил.
4. LDPE (ПВД)- полиэтилен низкой плотности высокого дав­ления. Используется в производстве полиэтиленовых пакетов, гнущихся пластиковых упаковок и для изготовления изделий, допущенных для упаковки и укупорки лекарственных средств.
5. PP- полипропилен выдерживает высокие температуры, поэтому посуду можно использовать для горячей еды и напитков.
6. PS- полистирол. Посуда из полистирола пригодна ис­ключительно для холодных пищевых продуктов и прохлади­тельных напитков. Поскольку при нагревании или контакте с горячим выделяет стирол - высокотоксичное вещество. Посуда из полистирола ни в коем случае не должна использоваться для горячих продуктов, горячих напитков, для разогрева еды в ми­кроволновке, а также в качестве емкостей для алкогольных на­питков и кислых жидкостей.
7. OTHER (О) - прочие. К этой группе относится любой дру­гой пластик, который не может быть включен в предыдущие группы (рис. 3.5).

Рис. 3.5. Обозначение физико-химических свойств пластика

Для детского питания наилучшей является стеклянная посуда.

Качество питьевой воды и способы ее очистки. Исполь­зование некачественной воды (содержащей химические и био­логические загрязнители) также может явиться причиной мно­гих заболеваний человека.

На сегодняшний день разработаны и широко применяются способы очистки питьевой воды.

Хлорирование - использование жидкого хлора и хлорной извести. Очень важно установить правильную дозу хлора в за­висимости от исходных параметров загрязнения. Недостаточная доза хлора может привести к тому, что он не окажет необходи­мого бактерицидного действия; излишняя доза хлора ухудшает вкусовые качества воды. Согласно Гигиеническому нормативу 2.1.4-12-17-2006 «Предельно допустимая концентрация (ПДК) диоксида хлора в питьевой воде», утвержденного постановле­нием Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 9 октября 2006 г. № 119, допустимое содержание остаточного хлора в воде не должно превышать 0,2 мг/л.

Озонирование - способ обработки воды путем воздействия на нее сильного окислителя озона в целях обеззараживания и дезодорации, который можно применять как альтернативный метод очистки воды взамен традиционного хлорирования. Под действием озона одновременно с обеззараживанием происходит обесцвечивание воды, а также устраняются запахи и привкусы воды и вообще улучшаются ее вкусовые качества. Озон не из­меняет натуральные свойства воды, так как его избыток (не прореагировавший озон) через несколько минут превращается в кислород.

Обработка УФ-излучением. В этом методе используется ан­тибактериальный свет с длиной волны 254 нм. Этот метод не ухудшает органолептические качества воды и относится к эко­логически чистым способам обработки воды.

Обеззараживание питьевой воды ультразвуком высокой ин­тенсивности (10-30 Вт/см²), при котором достигается уничто­жение патогенных микроорганизмов.

Радиационное обеззараживание - применение g-лучей с ис­пользованием изотопа кобальта-60. Гамма-излучение угнетаю­ще действует на активность микробных дегидраз (ферментов). При этом способе обеззараживания гибнет большинство воз­будителей опасных болезней в том числе таких, как полиомие­лит, тиф.

Обеззараживание с помощью ионообменных смол - исполь­зование нерастворимых высокомолекулярных соединений с функциональными ионогенными группами, способными всту­пать в реакции обмена с ионами раствора. Некоторые типы ио­нитов обладают способностью вступать в реакции комплексо- образования, окисления-восстановления, а также способностью к физической сорбции ряда соединений. Например, ионообмен­ные смолы вступают в реакцию с растворенным (двухвалент­ным) железом, ионами кальция, магния, частично марганца, в результате чего металлы меняют форму соединения, выпадают в осадок и удаляются из жидкости.

Электроимпульсный способ обеззараживания воды - исполь­зование импульсивных электрических разрядов, при которых уничтожаются в воде практически все патогенные микроорга­низмы. Вода, обработанная этим способом, приобретает бакте­рицидные свойства, которые сохраняются до 4 месяцев.

Основным преимуществом этого способа обеззараживания питьевой воды является возможность его использования в боль­ших объемах жидкости. Существенный недостаток - высокая энергоемкость (0,2-1 кВтч/м³).

Электрохимический метод - пропускание воды через элек­трохимический диафрагменный реактор, разделенный ультра- фильтрационной металлокерамической мембраной на катодную и анодную область. В анодной области (кислая жидкость) про­исходит электролитическое образование активного хлора. В этих средах гибнут практически все микроорганизмы и происходит частичное разрушение органических загрязнений.

Для очистки и обеззараживания вод в бытовых условиях применяют отстаивание, кипячение, вымораживание, исполь­зование серебряной посуды, активированного угля, специальных фильтров.